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Lexique

 Pourquoi mettre un lexique dans mon blog ? Plusieurs fois je me suis dit : " Que veut dire ce terme culinaire ? " au cours de l'élaboration d'une recette. Et me voilà en train de chercher tel ou tel mot sur le net. Alors j'ai décidé de réunir tous les termes culinaires que vous pourrez trouver au fil des recettes de mon blog.

Cet onglet évoluera au fur et à mesure de mes nouvelles recettes ou découvertes culinaires. N'hésitez d'ailleurs pas à me proposer un terme qui vous interloque.


AROMATISER :  Ajouter un parfum à une pâte (ou à une crème). On peut aromatiser avec des épices, de la vanille, de la cannelle, avec des zestes d’agrumes, ou encore avec un alcool comme le rhum ou le cognac. Il existe aussi de très nombreux arômes naturels vendus dans le commerce (poire, fraise, pistache, café....)

ABRÉVIATIONS :  cas : cuillère à soupe, cac : cuillère à café

APPAREIL :  Mélange des ingrédients constituant la base d'une recette.

BEC D'OISEAU :  Forme que prennent les blancs d’œufs battus sur la pointe du fouet lorsqu'ils atteignent la bonne consistance.

BEURRE BLANC :  Appelé parfois " beurre nantais", c'est une sauce à base de réduction de vinaigre, de vin et d'échalotes dans laquelle on introduit du beurre en gros morceaux.

BEURRE NOISETTE :  Faire fondre du beurre sur un feu moyen. Lors de l'ébullition, l'eau contenue dans le beurre forme des petites bulle en surface et chante. Dès que le beurre ne chante plus, il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette (d'où son nom). Verser le beurre dans un récipient froid pour arrêter la cuisson.

BEURRE POMMADE : C'est un beurre ramolli puis malaxé à l'aide d'une fourchette pour lui donner l'onctuosité d'une pommade. Pour que cette opération soit plus facile, pensez à sortir le beurre du frais une heure avant de commencer votre pâtisserie.

BLANCHIR : Blanchir les légumes ou les fruits c'est passer à l'eau bouillante quelques minutes. En pâtisserie, transformation du mélange sucre et œuf sous l'action d'un fouet en une composition mousseuse et presque blanche.

BRUNOISE :   Tailler les légumes ou les fruits en tout petits dés.

CHEMISER :  Tapisser un moule avec du film alimentaire, du papier sulfurisé ou du beurre pour faciliter le démoulage.

CHIQUETER : Faire de petites entailles verticales sur les bords d'une pâte feuilletée pour en faciliter la montée lors de la cuisson. (Le meilleur exemple est la galette des rois)

CHINOIS :  Passoire conique avec un manche.

CONCASSER :  Couper, hacher les aliments grossièrement avec un couteau.

CROUTER :  Laisser reposer l'appareil à température ambiante pour qu'il durcisse en formant une croûte (Ex: utiliser pour les coques de macarons)

CUIRE A BLANC :  Recouvrir votre fond de tarte de papier cuisson avec des haricots secs sur le dessus pour éviter que la pâte ne gonfle durant la cuisson.

CUISSON AU BAIN MARIE :  Cuisson indirect d'un aliment sur une source de chaleur. (Ex: dans une casserole contenant un fond d'eau, poser votre récipient avec les ingrédients à cuire ou faire fondre). Pour les préparations au four, (ex: les crèmes brulées) l'eau du bain marie doit toujours être très chaude dès le départ.

DEGLACER :  Dissoudre à l'aide d'un liquide (Ex: vin, crème fraîche, vinaigre) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

DESSÉCHER :  Mélanger énergiquement une préparation sur un feu vif pour faire évaporer un maximum d'humidité. Dessécher une compote de fruits, c'est la faire bouillir en mélangeant sans cesse pour obtenir une compote très épaisse et très concentrée en pulpe.

DUXELLE :  Hachis de champignons de Paris, d'échalotes et d'oignons sautés dans du beurre.

EMINCER :  Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à l'aide d'une mandoline.

ÉMULSIONNER :  Mélanger au fouet deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement. (Ex: l'eau + l'huile)
 
FILMER AU CONTACT : Poser un film alimentaire directement au contact de la crème (ou de la préparation) de manière à empêcher le contact avec l'air de la rendre hermétique, comme ça elle ne s'oxydera pas pendant sa conservation.

FONCER :  Garnir entièrement de pâte le fond et les bords d'un moule. (Ex: foncer un moule à tarte ou des moules à tartelettes)

FONTAINE : Creux formé au milieu d'un monticule de farine. Dans ce creux, on ajoute les autres ingrédients de la préparation. On les mélange ensuite un peu entre eux avant de les incorporer à la farine. Avec cette méthode, la pâte obtenue est plus homogène.

GLACE A LA ROYALE : Préparation lisse, onctueuse et blanche qui permet de recouvrir et de décorer les gâteaux. Pour l'obtenir, il faut fouetter vigoureusement du sucre glace avec du blanc d’œuf. On peut la colorer avec des colorants alimentaires aussi.

IMBIBER :  Imprégner un biscuit avec un sirop ou un liquide.

JULIENNE :  Tailler les légumes en tranches très fines.

MACARONNER :  Incorporer avec une spatule les poudres sèches (amandes et sucre glace) à des blancs d’œufs montés en neige jusqu'à l'obtention d'une préparation pour macarons lisse et brillante.

MACÉRER :  Faire tremper des aliments dans un liquide (Ex: alcool, liqueur, vin, sirop, huile+épices) pour que ceux ci s’imprègnent du parfum.

MASQUER :  Recouvrir entièrement le dessus et les bords d'un gâteau avec une crème, du chocolat coulant, un glaçage à la royale, une pâte d'amande ou encore une pâte à sucre. Le gâteau doit être complétement caché sous le glaçage.

MONDER :  Retirer la peau d'un fruit après l'avoir plongé quelques secondes dans de l'eau bouillante. (Ex: Une tomate)

POCHER :  Cuire des aliments dans un liquide (Ex: eau, bouillon, lait) abondant et maintenu à une température proche de l'ébullition (à frémissement).

RÉDUIRE :  Diminuer le volume d'un liquide par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition.

SABLER :  Mélanger de la farine avec du beurre découpé en très petits morceaux, en les frottant entre les doigts. Cela permet de bien lier les deux ingrédients avant d'ajouter les autres. A la fin de cette opération, on obtient un mélange sableux. On sable ainsi la farine et le beurre pour réaliser des pâte à tarte et l'appareil à crumble.

TORRÉFIER :  Passer au four des fruits secs, des poudres, ou des grains de café  pour corser leur goût.

TRAVAILLER :  Mélanger ou battre une préparation avec une spatule, une cuillère, une fourchette ou un fouet. (Ex: travailler le beurre en pommade)

VANNER :  Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux

ZESTER :  Prélever la fine pellicule colorée et parfumée d'un agrume. On peut prélever le zeste avec un simple couteau économe mais on peut également utiliser une râpe très fine.


Cécile.